Επιστρέφουμε στην απλή κουζίνα

Όταν σκέφτομαι τις τάσεις στη μαγειρική της τελευταίας δεκαετίας, μου έρχονται κάποιες έντονες εικόνες στο μυαλό: σούσι στο σούπερ μάρκετ, κρητικά εστιατόρια στην Αθήνα, μπριζολάδικα σε κάθε γειτονιά, βιολογικά σε όλα τα σούπερ μάρκετ και οι φόβοι για νοθευμένα τρόφιμα είναι πρώτα στη λίστα
Στην Ελλάδα ζήσαμε τα τελευταία χρόνια- και ήταν καλό που συνέβη- την πτώση επιτηδευμένων εστιατορίων, όπου το φαγητό ήταν...

μεταγενέστερη σκέψη, αλλά παρακολουθήσαμε παράλληλα και μαγειρικά τηλεοπτικά σκουπίδια- reality. Επίσης βιώσαμε την προτίμηση σε τοπικά υλικά, αλλά χωρίς οικολογική ευαισθησία: τα εστιατόριά μας με ψάρια και θαλασσινά συχνά σερβίρουν είδη που είναι υπό εξαφάνιση, με αποτέλεσμα εάν ξαναβρώ σε μενού γόνο- μικροσκοπικό καλαμάρι- νομίζω ότι θα σηκωθώ και θα φωνάξω: «Σταματήστε να το αγοράζετε. Είναι απαγορευμένο εδώ, το προμηθεύονται από την Κίνα!» Αυτή ήταν η δεκαετία της μικροσκοπικής γαρίδας Σύμης- ανεξαρτήτως προέλευσης...- και των ινδικών εστιατορίων. Ήταν η δεκαετία μιας διευρυμένης ασιατικής παρουσίας στα σούπερ μάρκετ και στα εστιατόρια, κάτι που μπορώ να μαντέψω ότι θα επηρεάσει σιγά σιγά και τη σπιτική κουζίνα, καθώς οι νοικοκυρές που θα έχουν βιώσει την εμπειρία της γεύσης για παράδειγμα ενός σπρινγκ ρολ ή ενός ρολού ρυζιού μπορεί κατόπιν να δοκιμάσουν να φτιάξουν κάτι εξωτικό με τα υλικά που περιτυλίγουν τα ρολά αυτά.

Ήταν η δεκαετία που η Ελλάδα βρέθηκε στο προσκήνιο έχοντας μία τουλάχιστον σημαντική κατάκτηση: το πρώτο κλιματικά ουδέτερο (carbon neutral) ελαιόλαδο παγκοσμίως. Και άλλα τέτοια παρακαλώ... Εν συνεχεία, ακολουθούν κάποια δικά μου παράπονα, αλλά και ελπίδες, σχετικά με το πώς θα ήθελα να διαμορφωθεί η ελληνική κουζίνα την επόμενη δεκαετία.

Μοριακή γαστρονομία. Λίγοι είναι οι σεφ που γνωρίζουν από μοριακή γαστρονομία και μπορούν να κάνουν το φαγητό και συναρπαστικό και νόστιμο ταυτόχρονα. Δεν πιστεύω ότι αυτή είναι μια τάση που θα κρατήσει, ωστόσο ίσως είναι κάτι που εμπνέει τους σεφ. Κάτι μας ξενίζει όταν ο σεφ πρέπει να αγοράσει πανάκριβα ειδικά μηχανήματα για να μαγειρέψει. Αν μη τι άλλο, πρόκειται για μία τάση που υποχωρεί και θα έχουμε επιστροφή στα απλά και ποιοτικά υλικά. Τουλάχιστον αυτό ελπίζω.

Αφρός. Αυτό δεν είναι ακριβώς μοριακή μαγειρική, αλλά ένα κόλπο που γίνεται με ένα πρόχειρο δοχείο για σαντιγί, δηλαδή με ένα φτηνό και κοινό εργαλείο. Το πρόβλημα είναι ότι ο αφρός από οτιδήποτε κι αν φτιάχνεται δεν έχει καμία γεύση. Τουλάχιστον κανένας από τους αφρούς που έχω δοκιμάσει.

Το κυρίως πιάτο των 35+ ευρώ. Όχι μόνο σε εστιατόρια που έχουν πάρει βραβεία, αλλά και στα μικρά εστιατόρια της γειτονιάς. Αρκετά πια.

Το μενού σαν βιβλίο. Δεν είναι καθόλου κακό να δώσεις πληροφορίες για την προέλευση των πρώτων υλών, το πρόβλημα είναι όταν οι περιγραφές των πιάτων του μενού είναι μεγαλύτερες από 1- 2 αράδες. Είναι λίγο υπερβολικό.

Ο σεφ των ΜΜΕ. Μερικές φορές μαγειρεύουν. Επίσης, πουλάνε και βιομηχανοποιημένο τυρί και πρωταγωνιστούν σε τηλεοπτικές εκπομπές reality, οι οποίες τρέφονται από την ανθρώπινη φιλοδοξία, τον φόβο και την άγνοια. Η τηλεόραση φέρνει κόσμο στο εστιατόριό τους, αλλά πότε βρίσκουν χρόνο να μαγειρέψουν;

Αποδόμηση. Δεν θέλω ένα αυγό ποσέ πάνω από τη σάλτσα καρμπονάρας και τα ζυμαρικά στην άκρη. Δεν θέλω πια τα υλικά απλωμένα μπροστά μου. Θέλω έναν σεφ που να καταφέρνει να συνδυάσει με αρμονία τις διαφορετικές γεύσεις και τις πρώτες ύλες. Η μαγειρική έχει μετατραπεί σε «διανόηση» και έχει πάψει να είναι αισθησιακή. Η τέχνη για την τέχνηπιάτα που «φωνάζουν» «κοιτάξτε με», «κοιτάξτε αυτή την τεχνική».

Την καινούργια δεκαετία θα προτιμούσα σεμνότητα και λιγότερη φανφάρα.
TA NEA

ΜΕ ΜΟΝΟ ΕΝΑ ΚΛΙΚ
ΣΤΙΣ ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ
ΜΑΣ ΣΤΗΡΙΖΕΤΕ!
ΣΑΣ ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ